【中点】元年鲜虾饺

这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个“红醋针”，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。

制作流程：

1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。

银耳泡发后入料理机搅打成泥。

2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。

3、澄粉1000克、木薯淀粉100克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉200克，放猪油50克揉成光滑的面团。

4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺。

5、每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将“醋针”打入虾饺即可食用。

技术关键：

1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。

2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。

3、制作虾饺面皮，用木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。