【凉菜】蘸水兔

蘸水兔是在物质匮乏的上世纪六七十年代诞生的一道美食，当时的人吃兔肉时舍不得剥兔皮，便把兔子烫皮拔毛，煮熟后斩块蘸着精盐和辣椒吃。因兔肉蛋白含量高、脂肪含量少，如今的四川餐馆中，这道操作简单的蘸水兔几乎是家家都卖，很受食客欢迎。

批量预制：

1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。

2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。

走菜流程：

1、味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。

2、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。